愁烦的吐司

又到了要吃很多巧克力的时候了,停不下来。

第5个吐司,终于拉丝了,组织也细腻了,二发也长个子了,可是烘烤时还是不长,还不是一个合格的吐司。。。。

过去一周,睡觉的时候,走路的时候,晚上在网上闲逛的时候,无一例外的,我都在想或者翻资料:做个合格的吐司,问题到底在哪里?

其实第一个北海道还不算太糟糕,组织比较细腻,细节部分能看到絮状,但是大孔还是很多,个子也长不高,发来发去就是5、6分满。后来是越来越糟糕,完全看不到絮状了。

没做好的地方,现在总结起来,大概就是以下几点

1.水和面的比例
面包的粉和水的比例大概就是5:3,但是所有方子里都会加一句:根据面粉种类和天气情况增减分份量。新手是很难知道什么才是合适的比例的,直到做完了第四个吐司,我才明白这个面团应该是非常粘手的,如果揉完面组织还比较干燥不粘手,那么揉出的面出膜很难强韧的。事实上,最后一个吐司,面揉成团之后,我觉得不够粘手,又稍微加了一点水。

2.揉面的程度
作为一个南方孩子,我从小就没接触过面粉,揉面这事完全不会,听到揉个出膜的面团需要45min,直接崩溃了。所以从一开始就用的揉面机。这东西其实极好,省去了很多力气,但是揉面机不能解决所有问题,即使用了揉面机,也得分辨出面团的状态,怎么摔面,什么时候加黄油,什么是完全阶段了。昨天,揉到完全阶段之后,才意识到原来手套膜可以这么强韧,完全经得住两边适度的拉扯

3.揉面的时间
我现在揉面的时间越来越长,已经1.5h+了,虽说大部分都是揉面机在工作,但揉面时间过长也会影响面团的质量。被教导说要控制在1h以内,好吧,下次多摔,再加些手工操作。

4.二发的温度
二发温度绝不能过高,否则不可能涨很高;也绝不能过低,否则涨的极慢极慢。
有发酵功能的烤箱要好操作些,我的烤箱既没有发酵功能,门封的也不严,网上那些放一碗热水在烤箱里的方法基本不可行。这种天气下,要想发的快些,只能先加热模具到合适的温度,然后直接放在暖气上二发,同时盖上热毛巾。今天我操作了2h,第一个小时温度太低涨的很慢,第二个小时不断换热毛巾,面团终于呼呼的涨起来了,最后冒出一股酒味,好在烤熟之后没带着酒味。

5.酵母
得到悉心的bm的指点,吐司一定要用高耐糖酵母,否则发的很会慢。所有的专家们用的都是耐糖酵母,我何必拧着来呢?好吧,回家就去把现在用的即发干酵母塑封起来扔到冻室,换成金色的高耐糖酵母。我一直以为一发很美好,所以酵母不会有问题,但现在看来,这个问题还是不能完全排除。再提一笔,bm教导,大袋的酵母,可以分装出一部分在外面,剩下的都密封好放在冻室,这样能最大程度的保持酵母的活性,用一年都没问题。

其实,做的再好,也不过就是个合格的吐司,并不会比店里的更好吃。而前前后后,为了这个拉丝的吐司,不算一发的冷藏时间,我一共花了5个半钟头。发愁做不好,头发多白了好多根,我照着镜子撸头发,一下子就看见了好多。。。。。

伤心的吐司

DSC_7918_1

这周做了四个吐司,预计使劲儿吃,下周中能消耗完。无一例外的,这四个吐司都很失败,组织不够细腻,二发涨势后劲严重不足:方子里要发8、9分满的,我只能发到5、6分;方子里烤时能爆头,我在二发什么样,烤完了还什么样;方子里出来应该组织细腻能拉丝,我的很糙像发糕。看图就知道了,正常要求是从模具里长出来,我的才到模具的6分高。。。。好在这东西和做坏的菜还有区别,即使发的不够好,即使影响口感,味道还是可以的,所以,在不虐待我的胃的基础上,也能吃的精光!

不过不长个的吐司,就像不长个的小宝宝,家长心里一个着急,每次打开烤箱,看到只有5、6分满的吐司,失望和桑心,不亚于得知年终奖为零。。。。。

失败了还是要总结经验,爬起来往前走。于是在网上翻资料,看人家的经验,大概就是以下几个原因:

1. 揉面不彻底,还不到完全阶段。要求不仅有 薄膜,而且膜要强韧。说起来这个就恨,揉了1h+,也的确出了手套膜,我真不知道什么才是强韧的。揉面期间,我还不断的有摔面的动作,不过因为半夜揉面,摔的比较响,被邻居投诉了。

2.“擀卷时不能太用力(以前一直和擀包子面片一样用力哈),轻轻展开即可,千万不可把面团压死,成卷后胖胖的才可长得高”。我是比较用力的,檊的比较薄,原来是不对的

3.二发的温度过高,这个和设备有关。我的烤箱没有发酵功能,只能手动加热再关掉,中间温度过高是难以避免的。我决定下回直接放在暖气片上试试。

4.酵母活性不好。不过我想应该不是这问题,我的酵母才买的,安琪也是很多人用的牌子,应该没问题

5.面粉不好。不过我已经换了三种了,现在用的金龙鱼澳大利亚麦芯粉是版上推荐的,看过人家用这个粉做的成品,组织相当好。

总之,要做一个合格的吐司,真不是一般的难呀。还得继续努力。
晚上被某些问题困扰睡不着,后来睡着了醒过来,梦境里的问题和现实的一摸一样,仿佛仅仅是一直时间上的线性延续。

我知道,很久都会是这样,长久的,伤心的吐司。
DSC_7935

DSC_7937