何贤记

头天夜里2点有人敲门,砰砰砰,砰砰砰。。。。
不理
砰砰砰,砰砰砰。。。。。
忍了半天,继续不理
砰砰砰,砰砰砰。。。。。
实在撑不住了。
“谁呀?”
“哦,走错了。。。”

冒冷汗,很久没有的恐惧感蔓延整间屋子。辗转到4点才重新入睡。
头天晚饭,还有人提醒,出门要住3星以上旅店,不然夜里可能有人敲门。
这是在4星的酒店里,10层。

台州机场小的只有一个check柜台,登记牌上没写登机口,进安检目测,只有一个。

回来的晚餐,两个人吃的很欢乐。

我们一顿朵颐,开始对进进出出的美女品头论足。

一个行色匆匆的高个美女经过,我一个眼神递过去。
“好有气场”
“那为啥觉得有气场呢?”
“不知道唉,知道不就自己也是了么。。”
“好吧”

“那个美女穿那么少,她真的不冷吗?”
“人家出门就上车了”
“可是车刚启动还是很冷啊”
“没准人家上出租呢?”

你看,穷人总爱瞎操心,思维还特别狭隘。

“你看,那个姑娘,走路姿势”
“咋了”
“就是跟好多河南(荷兰)姑娘一样”
“啊?”
“你知道,河南人都很高,所以她们一般不穿高跟鞋,但是有时候,有些人会穿,走路姿势,就变成爬的了。。。”
“啥?你说哪个pa?”
“crawl。我问了我身边一个男同学,他也同感!”
说着说着,我俩已经笑翻到地上去了。。。

吃饭点了一桌,我忘了半只烧鸭也满满一盘,吃的瞠目结舌,最后不得不打包。烧鸭120个赞,避风塘系列和炒河粉都差强人意。

不过,就单单为一只鸭子,足可以保证回头率了!

细节决定成败

1.金砖
照自由的方子,一摸一样复刻。放原料的时候我经常心血来潮自由发挥一把,大部分情况下的结局惨淡,所以这次不敢造次。揉面,冻面,杆开黄油,面包油。在万里长征的最后几步,我手抖了。。。。编辫子,忘了把面条翻90°,其次,面团分量只有方子的一半多,我还非用450g的吐司模子。最后,我不知道金砖要专用模具啊,土司模是有孔的啊,于是边烤边漏油,漏了一盘子。。。。

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2.椰蓉包
上次是酵母放多了,一发又发过了,出来惨不忍睹,我第一次把成品直接扔垃圾堆了。今天的呢,前面倒还好,最大问题还是二发时裂纹断开了。怎么能不断呢?第一,可能馅儿包的太多了;第二,包好馅儿的面团,不应该杆的太薄了;第三,切口还应该更浅一点,而且,不应该切到面团边缘。想来想去,可能第二点比较关键。
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手艺都不是速成的,还需要继续磨练呀~

黄辣丁

和人在新疆办吃饭,别人点了奶茶一壶,我看了看那壶,普通而暗淡的玻璃,颈口毫无光泽的金属圈,奶白的茶。问服务员,说是有奶,加了盐。我想会不会是羊奶呢?不然,我在家里用牛奶+盐,也兑不出这样的味道。另一道手抓羊肉,吃了好多遍,上一次是和小朋友,我们两个人,居然没吃完两个菜。小朋友说,中午的豆捞还没消化掉呢!

我叹一口气,她的肚量,前一次还跟我说,在家涮肉,开了两袋,吃了七七八八了。那一袋可是400g的!

又想起早些年,我在成都。夜里航班到港,我们找到住处,放下行囊,顾不得歇脚,直奔友人指点的三只耳冷锅鱼。三个人,我一人几乎吃了一半,同行的男同学看的目瞪口呆,我不以为然,鱼么,哪里占的了多少肚子?还有美味的莲藕,还有。。。。忘记了。后来在成都本地人家里又吃了一次,我收敛了一些,一行人还是把那如脸盆般的一锅吃空了,当时我还是特别有节制的,在人家总不能太放肆。

后来,大约是奥运之前的一年,中午在海底捞,我把一大份黄辣丁吃空了,只给他人留了一条。那人很有城府,等我吃完了,才悠悠的说:啊,你一个人吃完的哦~我看看了,骨头都被收走了,死无对证。前年,另一家海底捞,一个大份黄辣丁,不过我再也不能一人吃完了。去年在海鲜市场采购,我才知道黄辣丁可以肥成一条半斤重,买了四五条回家烹饪,豆腐鱼,用的南豆腐,煮的时间不太短,后来鱼和肉都碎了,我吃了不到一半,虽然味道还是一如既往的好,但胃口终究不如从前了。。。。

我喜欢的事物,那个类型的,是再也不会变了,即使过了很多年。

在微醺的夜,我想起了黄辣丁,头发又愁白了好几根。

流泪的戚风蛋糕卷

工欲善其事必先利其器,这个流泪的蛋糕卷,问题主要出在几个方面

1.打蛋器不对
我用了揉面盆来打发奶油,而奶油又很少,悲催的,于是根本没有完全打好,流动性太强了,还不及我平时用手动打蛋器出来的效果

2.配方。
用了个6寸模具的方子做这个蛋糕卷,结果面糊明显少了,导致烤出来都不平。而且,这个方子里要求是硬性打发,可后来又看了一些帖子,说湿性打发才好卷,否则容易裂开,事实上,我的蛋糕的确裂了

3.撕纸
唉妈,撕的我头都大了,蛋糕都粘在纸上,死活撕不下来,导致撕完以后成品惨不忍睹。可方子说的就是趁热撕呀,为啥这么困难?

4.卷
因为奶油打的不够结实,卷的时候也不够紧,而且,蛋糕体我也没切边,成品极丑

另外,这个方子好甜啊,下次可以减去一半的糖了

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鸡蛋奶香吐司和蓝莓麦芬

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相对吐司,maffin基本就是没什么难度的东西

maffin不需要揉面,更不需要揉出筋(确切的说是需要避免出筋)。虽然需要打发黄油,但只要软化到位了,用打蛋器手动搅和搅和就好,比蛋白打发轻松多了。maffin也不需要繁复的一发二发,里面的膨胀是靠小苏打和泡打粉,基本没有出错的可能。maffin的口感还相当好。油+糖的比例比低筋面粉高的多,还有牛奶,还有蓝莓,能不好吃么!吐司呢?10%多点的油+糖,走的完全是个朴素路线。

再吐槽一下这个中粮的香雪高筋粉,我刚下单就听见烘焙版有人吐槽,自己用了才发现果然很渣。做小面包还行,做吐司就是自取其辱,揉面时能感到面团很硬,中间不断加水,还是不容易起筋,和麦芯粉的对比非常明显。这个吐司用了整个完蛋,烤出来颜色深一些,更好看。可惜面粉不好,组织并不细腻。二发的问题现在总算解决了,1h+发到8分满完全没问题,可烤的时候还是不长个子,所以,仍然是不合格的吐司。我已经换了高耐糖的酵母了,下回用麦芯粉+高耐糖酵母再试试。

做maffin用了君之的超软巧克力麦芬的方子,不过我没有可可粉,又把85g的牛奶换成了85g的蓝莓+牛奶,实际上牛奶也就十几g,液体总量相当不足,所以口感并没那么软,不过新鲜的蓝莓,口感酸甜,于是这个麦芬也瞬间高级了起来!

愁烦的吐司

又到了要吃很多巧克力的时候了,停不下来。

第5个吐司,终于拉丝了,组织也细腻了,二发也长个子了,可是烘烤时还是不长,还不是一个合格的吐司。。。。

过去一周,睡觉的时候,走路的时候,晚上在网上闲逛的时候,无一例外的,我都在想或者翻资料:做个合格的吐司,问题到底在哪里?

其实第一个北海道还不算太糟糕,组织比较细腻,细节部分能看到絮状,但是大孔还是很多,个子也长不高,发来发去就是5、6分满。后来是越来越糟糕,完全看不到絮状了。

没做好的地方,现在总结起来,大概就是以下几点

1.水和面的比例
面包的粉和水的比例大概就是5:3,但是所有方子里都会加一句:根据面粉种类和天气情况增减分份量。新手是很难知道什么才是合适的比例的,直到做完了第四个吐司,我才明白这个面团应该是非常粘手的,如果揉完面组织还比较干燥不粘手,那么揉出的面出膜很难强韧的。事实上,最后一个吐司,面揉成团之后,我觉得不够粘手,又稍微加了一点水。

2.揉面的程度
作为一个南方孩子,我从小就没接触过面粉,揉面这事完全不会,听到揉个出膜的面团需要45min,直接崩溃了。所以从一开始就用的揉面机。这东西其实极好,省去了很多力气,但是揉面机不能解决所有问题,即使用了揉面机,也得分辨出面团的状态,怎么摔面,什么时候加黄油,什么是完全阶段了。昨天,揉到完全阶段之后,才意识到原来手套膜可以这么强韧,完全经得住两边适度的拉扯

3.揉面的时间
我现在揉面的时间越来越长,已经1.5h+了,虽说大部分都是揉面机在工作,但揉面时间过长也会影响面团的质量。被教导说要控制在1h以内,好吧,下次多摔,再加些手工操作。

4.二发的温度
二发温度绝不能过高,否则不可能涨很高;也绝不能过低,否则涨的极慢极慢。
有发酵功能的烤箱要好操作些,我的烤箱既没有发酵功能,门封的也不严,网上那些放一碗热水在烤箱里的方法基本不可行。这种天气下,要想发的快些,只能先加热模具到合适的温度,然后直接放在暖气上二发,同时盖上热毛巾。今天我操作了2h,第一个小时温度太低涨的很慢,第二个小时不断换热毛巾,面团终于呼呼的涨起来了,最后冒出一股酒味,好在烤熟之后没带着酒味。

5.酵母
得到悉心的bm的指点,吐司一定要用高耐糖酵母,否则发的很会慢。所有的专家们用的都是耐糖酵母,我何必拧着来呢?好吧,回家就去把现在用的即发干酵母塑封起来扔到冻室,换成金色的高耐糖酵母。我一直以为一发很美好,所以酵母不会有问题,但现在看来,这个问题还是不能完全排除。再提一笔,bm教导,大袋的酵母,可以分装出一部分在外面,剩下的都密封好放在冻室,这样能最大程度的保持酵母的活性,用一年都没问题。

其实,做的再好,也不过就是个合格的吐司,并不会比店里的更好吃。而前前后后,为了这个拉丝的吐司,不算一发的冷藏时间,我一共花了5个半钟头。发愁做不好,头发多白了好多根,我照着镜子撸头发,一下子就看见了好多。。。。。

伤心的吐司

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这周做了四个吐司,预计使劲儿吃,下周中能消耗完。无一例外的,这四个吐司都很失败,组织不够细腻,二发涨势后劲严重不足:方子里要发8、9分满的,我只能发到5、6分;方子里烤时能爆头,我在二发什么样,烤完了还什么样;方子里出来应该组织细腻能拉丝,我的很糙像发糕。看图就知道了,正常要求是从模具里长出来,我的才到模具的6分高。。。。好在这东西和做坏的菜还有区别,即使发的不够好,即使影响口感,味道还是可以的,所以,在不虐待我的胃的基础上,也能吃的精光!

不过不长个的吐司,就像不长个的小宝宝,家长心里一个着急,每次打开烤箱,看到只有5、6分满的吐司,失望和桑心,不亚于得知年终奖为零。。。。。

失败了还是要总结经验,爬起来往前走。于是在网上翻资料,看人家的经验,大概就是以下几个原因:

1. 揉面不彻底,还不到完全阶段。要求不仅有 薄膜,而且膜要强韧。说起来这个就恨,揉了1h+,也的确出了手套膜,我真不知道什么才是强韧的。揉面期间,我还不断的有摔面的动作,不过因为半夜揉面,摔的比较响,被邻居投诉了。

2.“擀卷时不能太用力(以前一直和擀包子面片一样用力哈),轻轻展开即可,千万不可把面团压死,成卷后胖胖的才可长得高”。我是比较用力的,檊的比较薄,原来是不对的

3.二发的温度过高,这个和设备有关。我的烤箱没有发酵功能,只能手动加热再关掉,中间温度过高是难以避免的。我决定下回直接放在暖气片上试试。

4.酵母活性不好。不过我想应该不是这问题,我的酵母才买的,安琪也是很多人用的牌子,应该没问题

5.面粉不好。不过我已经换了三种了,现在用的金龙鱼澳大利亚麦芯粉是版上推荐的,看过人家用这个粉做的成品,组织相当好。

总之,要做一个合格的吐司,真不是一般的难呀。还得继续努力。
晚上被某些问题困扰睡不着,后来睡着了醒过来,梦境里的问题和现实的一摸一样,仿佛仅仅是一直时间上的线性延续。

我知道,很久都会是这样,长久的,伤心的吐司。
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第一个北海道

从烘焙的第一天开始我就知道有北海道吐司这个东西,不过技术要求比较高,吐司一贯是面包里最难的科目,中种法又尤其不好操作,所以一直不敢尝试。
前两天翻烘焙版版主的博文,又看到这个北海道吐司,大家都说这个做了再做,就是好吃!勾的我馋虫喷涌,决定来尝试一次。
做之前先做足功课,心中有数。中种面团揉起来很简单,含水量不高,揉完后面团硬硬的,也不黏手。拿出一发,大约两小时,可是体积膨胀不很明显,估计也就1.5倍。不过实在等不及了。
问题主要体现在揉主面团。所有人都说这时候面团会非常粘手,很容易把人搞崩溃。我本着没有困难也要创造困难的心态,居然没用揉面机,而是手动开始揉主面团。果然,二十几克的蛋白使得整个面团处于一种浆糊状态,手全是黏黏糊糊的,我揉了几分钟,实在忍不下去了,用刮板清了清,然后就交给揉面机了。洗好手,等了几分钟,面团终于又光滑了,感谢揉面机!
不过揉光后我才发现,这个面团因为已经发酵过了,揉面机揉的并不好,面很难缠在搅拌棍上。不得不手动揉面,手揉三分钟,机器再三分钟,这样反复4、5次。我的高筋粉品质很一般,最后应该是没有到完全阶段,虽然出膜了,也比之前的膜要强韧些,但还是有些粗糙,韧度不够,边缘也不够光滑。
醒发10分钟,整形,300g的干粉,四份面团,三份放在土司模里,还有一份编了个辫子,放在心形小模具里。放在烤箱里二发,烤箱底部一碗热水。二发对我来说其实有点麻烦,因为烤箱没有发酵功能,只能过一会稍微加热一下烤箱。因为是机械旋钮,加热设定的时间还不可能太短,只能再手动去关掉电源。
二发大约1h,已经深夜了,困的很,可这时候面团涨的并不厉害,方子里都说发到8分满,可我这个连5分满都没有。就这样拿去烤,十来分钟左右加了盖子。
成品很不成功,主要问题一是发的不太够,成品也不过6分满左右,更别提爆头了,倒是放在心形模具里的辫子,都爆出来了。第二就是组织不够细腻,揉面还是不够到位。现在困扰我的问题是,家里的高筋粉筋度究竟够不够呢?这个粉可是5kg一袋的,当时我当下完单,就看到baking版有人喊他渣了。。。。。